Статьи

Люди и дело: Сергей Альшевский, шеф-повар Абрау-Дюрсо

Сергей, расскажи о своей кухне. В чем идея и концепция кухни ресторана «Империал»?

В качестве концепции ресторана «Империал» мы выбрали французскую кухню, потому что она очень хорошо подходит к атмосфере и стилистике отеля. Мы стараемся использовать местные продукты, не забывая о старых технологиях французских кулинаров, и как-то по-новому все это преподнести и подать для нашего современного потребителя. Это достаточно сложно сделать, но при этом мы пытаемся делать еду простой и доступной, не используя большой ассортимент ингредиентов, соусов, гарниров, чтобы человеку было понятно, что ему преподносят.

Какие местные продукты ты используешь в своей работе?

Как я уже сказал, мы стараемся использовать продукцию местного производителя. Зачастую мы ездим в другие города, такие как Анапа, потому что там, рядом Азовское море и можно купить свежую рыбу не только Черного моря, а еще и Азовского. Из ассортимента есть камбала, барабулька, сарган и кефаль черноморская, которая интересна тем, что встречается во французской кухне, и грех не использовать такую рыбу. Из нее можно много чего интересного сделать, как в горячих блюдах, так и в горячих закусках.

Из морепродуктов черноморского происхождения – конечно же, мидии. Во Франции большим спросом пользуются мидии, и есть даже мидийные рестораны, куда приходишь, и там есть огромный ассортимент мидий с различными соусами. Скоро у нас начнется сезон мидий, и мы тоже вовсю будем их использовать.

Что касается мясной продукции, с этим немножко посложнее. Из мяса местного производителя мы используем кролика домашнего, утку, курицу. Что касается говядины, то приходится пользоваться импортными производителями, потому что стандарты качества у них намного выше. Пока что в России с этим проблемы, но уже есть предпосылки, появилось первое место под Нижним Новгородом, где начали выращивать говядину, и думаю, что в самое ближайшее время мы увидим у себя не столах уже хорошую местную говядину.

Что касается растительности, то здесь тоже очень богатый ассортимент. Уже появились на прилавке местные рукола, салат романо, базилик уже вовсю выращивают. Буквально два года назад этого ничего не было, и приходилось покупать все импортное.

Как сочетается коллекция вин Абрау-Дюрсо  с кухней ресторана?

Я считаю, что шампанское должно подаваться как напиток все-таки самостоятельный. На мой взгляд, линейка игристых вин Абрау-Дюрсо очень разнообразна и богата и ароматами, и вкусами, и по выдержке. И подобрать какие-то конкретные блюда к шампанскому сложно, и я думаю, что не нужно.

Шампанское – самодостаточный продукт, который играет и нужно наслаждаться его вкусом и ароматом. Единственное, что мы можем сделать  - это как-то обыграть шампанское, подав какую-то закуску. Это может быть какой-то морепродукт, может быть рыба, может быть что-то фруктовое легкое, десерты несладкие.

Также игристое вино Абрау-Дюрсо является очень хорошим аперитивом, и в начале застолья бокальчик шампанского очень хорошо разыгрывает аппетит.

Как ты стал шеф-поваром? Когда ты осознал, что это твое ремесло и призвание?

Моя любовь к моей профессии начала проявляться, когда я видел, как готовит мой отец. Он очень любит готовить, и у него это очень хорошо получается. Когда я был маленький, я всегда помогал лепить котлетки, пельмени, и мне это все больше и больше нравилось, потому что это элемент творчества: ты что-то создаешь своими руками и получаешь удовольствие от сделанного. Я сразу выбрал свой путь – быть именно поваром и начал в этом направлении развиваться.

Сразу после армии я пытался устроиться в один ресторан, в который невозможно было устроиться, но все же я пришел на собеседование, и после общения с директором в кабинет зашел большой дядя в косынке с черепами. Звали его Сергей Леонидович Крагель, и он спросил: «Новый повар? Я ответил: – Да. – Ну все, завтра в десять. Трусы, каска, пистолет». И я понял, что все очень серьезно.

Что можешь посоветовать молодым начинающим поварам?

Вообще нужно просто не терять время, и все время двигаться вперед. Развиваться, учиться. Каждая секунда она очень важна. Чем больше молодежь потратит времени на собственное развитие, тем потом им будет легче. Все равно знания никуда не уходят.

В Абрау-Дюрсо буквально недавно открылась гастрономическая школа, где будут обучать профессионалов, и в рамках этой школы планируется запустить проект  Junior Cooking School. Это скажем, такой некий сегмент, где будут обучаться молодые ребята от 13 до 17 лет. Я думаю, что именно в таком возрасте у ребят появляются представления о том, кем бы они хотели стать, и сейчас здесь появится шикарная возможность получить профессию. Мне бы хотелось зарядить ребят энергией, чтобы они уже на этот момент понимали какая интересная и творческая это профессия, и что у нее есть большой потенциал для развития и большие перспективы.

Бывают ли у тебя трудные минуты в работе, и как ты с ними справляешься?

Безусловно, в нашей работе бывают и сложности, когда приезжает очень много гостей, и приходится очень серьезно потрудиться. Так как ресторанов у нас очень много, порой возникают какие-то проблемы и даже стрессовые ситуации, но мы справляемся с этим, и самое главное – мы получаем в дальнейшем удовольствие от того, что мы сделали, и гости уехали довольные и счастливые.

На мой взгляд, трудности по-своему интересны. Трудности заставляют приложить больше усилий, создают некий азарт. И когда в работе возникают сложные ситуации, да еще при огромном потоке гостей, мозг начинает по-другому думать, он начинает анализировать гораздо эффективнее, быстрее, и скажем так, потом ты получаешь и стресс, потому что физически тело устает, ты бегаешь туда-сюда, и удовольствие, от того, что ты справился.

В каком направлении может развиваться кухня на черноморском побережье?

Я очень часто бываю в Москве, слежу за новыми современными тенденциями и могу сказать, что очень тяжело адаптировать нашего потребителя к чему-то новому, потому что, например, в Москве это модно, а здесь в регионе еще не модно. Люди привыкли к типичной еде, мы стараемся потихонечку, потихонечку что-то адаптировать, вносить какие-то новшества и пытаться заинтересовать людей.

С другой стороны, мне бы хотелось развивать региональную кухню. Открывать для людей местные продукты, их новые сочетания, новые вкусы. Не пытаться делать фьюжн, но эти вкусы открыть по-иному. Буквально недавно я выступал на конкурсе Курортный Олимп и, думая чем удивить, я решил пойти простым путем – взял за основу блюдо «селедка под шубой», где в качестве основы вместо селедки взял хамсу. Это такая интересная рыбка черноморская, она очень вкусная, безумно вкусная (вид рыб из семейства анчоусовых – прим. редакции). И я сделал хамсу под шубой, используя современные технологии. По-другому показал это блюдо. Судьи были в шоке, они не ожидали увидеть такие простые продукты как свеклу, картофель, морковку, лук и черный хлеб, но они это оценили.

На мой взгляд, самая главная деталь – это свежесть продуктов, потому что, если производитель дает хороший продукт, не надо пытаться из него сделать что-то сложное, нужно наоборот подчеркнуть его вкус, его качество и его свежеть.

Какая атмосфера в Абрау-Дюрсо?

Что касается атмосферы, она здесь конечно, легкая и непринужденная. Здесь шикарная природа, и она уже все сделала за нас. Когда я впервые сюда приехал и прогулялся вдоль озера, я был в легком шоке от свежего воздуха, красоты, тишины и чириканья птичек. Это, конечно, очень замечательное место.

У нас в ресторане «Империал» есть балкончик, откуда открывается шикарный вид на озеро, и где просто сидя с бокалом шампанского, можно получить огромное удовольствие.

Что бы ты посоветовал гостям Абрау-Дюрсо?

Приезжайте в Абрау-Дюрсо! Подобных мест больше нет. Здесь у вас есть очень хорошая возможность спрятаться от городской суеты и насладиться этим сказочным местом.

 

Суббота, 18 мая 2013

Статьи в серии:

Люди и дело: Паоло Лополито, шеф-повар Ла Веранда, Анапа

Связанные объекты