Статьи

Люди и дело: Паоло Лополито, шеф-повар Ла Веранда, Анапа

Паоло, расскажи, как так случилось, что ты оказался в России? 

Однажды, когда я работал на Сардинии, мне поступило предложение поехать в Россию, посмотреть один ресторан в Анапе. Это была Ла Веранда.

Сначала сама идея приезда в Россию мне показалась безумной. К тому времени я уже успел поработать в разных странах, но в данном случае речь шла о стране, языка которой я не знал, и где все от культуры до алфавита было другим, не как в Италии или южной Европе. Однако решение ехать я принял достаточно быстро, мне захотелось узнать больше о традициях страны, имеющей историю развития отличную от европейской.

И какие были твои первые впечатления?

Когда я приехал в Россию в 2010 году, я поначалу был в шоке от некоторых вещей. Может это прозвучит смешно и глупо, но на меня действительно произвело большое впечатление то, как и сколько люди пьют, особенно молодые люди. Порой мне казалось, что они выпивают объем алкоголя, в котором они могли бы свободно плавать, если им наполнить небольшой бассейн.

Другую странную вещь я увидел, когда впервые попал на центральный рынок Анапы. Там было много мяса, и видимо, продавцы даже знали, как использовать в хозяйстве топор, но на этом все заканчивалось. Никакого представления о строении туши, принятой в Европе или Америке, у них не было. Еще я был поражен устаревшей системой хранения мяса и обеспечения гигиены на рынке. Кстати, ту же самую систему я видел, когда работал в Греции. Отдельное впечатление на меня произвело то, как функционирует местная коррупционная система.

Где еще ты успел поработать в мире кроме России?

Я работал в Германии, в Греции, на Сардинии. Во Франции в Лионе я учился работать с шоколадом. Первый свой опыт работы шефом я получил в родных местах в Бишелье, кроме того один сезон я поработал в Хилтоне. В общем, у меня много разного опыта.

Ок. Ты приехал в Россию, решил поработать, и как все развивалось дальше?


Я увидел вокруг себя огромную страну. Очень много людей, у которых в европейском понимании не было культуры потребления еды, да и всего прочего тоже, но при этом они были готовы эту культуру воспринимать. Я бы описал это как сухую губку, готовую поглощать все вокруг.


Я прошелся по городу, посмотрел другие рестораны. Был поражен существующей  системой приема гостей, когда официант в очень старомодном стиле держит руку за спиной. Это было приемлемо много лет назад, но осталось разве что в пятизвездочных отелях. Сегодня в Италии, да и в остальной Европе атмосфера в ресторанах абсолютно иная, куда более легкая и дружественная.


Ты идешь в ресторан, чтобы расслабиться, получить удовольствие. Все вокруг улыбаются. За стойкой стоит не просто бармен, а друг, и если ты обернешься, то получишь секунду счастья. Вот это все я хотел привнести сюда.


Моя бизнес-идея для Ла Веранды была в создании ресторана итальянской кухни с настоящей итальянской атмосферой. Здесь ничего подобного никогда не было, и я знал, что это возможно реализовать, потому местность богата своими овощами, фруктами, рыбой и даже мясом, которое, в крайнем случае, можно найти у импортеров.

Обнаружив, что люди здесь в основном привыкли потреблять водку и коньяк,  я начал пытаться сломать эту традицию, предлагая гостям вино. Просто ставил бутылку на стол, и через какое-то время гости уже сами его заказывали. Таким образом, у гостей происходила маленькая эволюция их модели потребления и поведения.

Что люди чаще всего заказывали, когда ты начал работать, и как изменились их предпочтения впоследствии?

Заказывали спагетти карбонара, свинину и курицу. Салат Цезарь с курицей был любимым блюдом. Помню, еще в меню было какое-то блюдо из курицы с ананасом. В принципе я не против других видов кухни, но мы в Италии курицу с ананасом никогда не ели.

Первое время, когда мы начали предлагать говядину с пятью видами прожарки, я столкнулся с очень странной реакцией: люди абсолютно не желали есть мясо с прожаркой rare, medium rare, и тем более и речи не могло идти о blue rare. Только well done и extra well done. Чтобы исправить ситуацию, я решил пойти следующим путем: после того, как гости съели заказанный well done, я ставил на центр стола маленькое блюдо с medium well и предлагал его попробовать и дать комментарии. Ожидаемо критика была деструктивная, люди не могли принять то, чего они никогда не делали в жизни. «Как это есть мясо с кровью? Это же невозможно!» – говорили они.

Моей задачей было изменить их мышление, дать им новый опыт. Наш мозг – это база данных, и вне зависимости от состояния трезвости мозг всегда все складывает в свои ячейки.


Возможно, когда человек попробовал что-то первый раз, ему это даже не понравилось, но само новое ощущение нежного вкуса записывается в память навсегда, и опыт человека становится богаче.


Понемногу, может через три, может через шесть месяцев люди стали говорить: «Знаешь, что-то мясо суховато, давай-ка попробуем medium well». И так шаг за шагом через год мы постепенно дошли даже до blue rare. Спрашивается, в чем причина заказов extra well done? А все из-за однажды усвоенных представлений о системе гигиены.


Все кого, я когда-либо спрашивал, почему они едят только хорошо прожаренное мясо, отвечали одно и то же: что мама всегда так готовила, чтобы убить всех микробов.


Звучит невероятно. Неужели ты действительно проделал такую серьезную и длительную воспитательную работу?

Да. А как иначе? (смеется)

Ок. Что с местными продуктами? Какие из них ты используешь в своей работе?

Во время летнего сезона мы используем прекрасные местные овощи, импортные покупаем только зимой. Как я уже сказал, с выбором мяса есть определенные проблемы, но кое-что местное тоже можно использовать. Что касается рыбы, то сибаса и дораду берем турецких, из местных хороши камбала, катран, сом, сарган, ставрида, барабулька, бычок, осетр, пеленгас, судак и карп. Очень вкусные черноморские мидии. Здесь также начали выращивать устриц, но их качество пока желает лучшего, они маленькие и соленые, поэтому устриц мы используем импортных.

Как ты формируешь меню ресторана? Почему там то, что там есть?

Наше меню меняется три раза в год. Есть зимнее меню, весеннее меню и летнее меню.

Летом, когда поток гостей велик, мы делаем более простое меню, чтобы сократить рабочий цикл от приема заказа официантом до его исполнения кухней. Чем проще и понятнее меню, тем легче гостю в нем ориентироваться, тем меньше вопросов он задает официанту, и тем быстрее в итоге получает свой заказ.

Весеннее меню более богатое, в нем мы используем местные сезонные овощи и фрукты, которые весной особенно хороши. Например, согласитесь, что клубника в мае куда вкуснее клубники в августе. Весной также появляется молодое вино, заложенное в октябре, сезонная рыба. Например, недавно я купил просто фантастическую барабульку, не хорошую, а именно фантастическую.

Весной, когда поток гостей небольшой, у персонала есть время на обучение каким-то новым технологиям, новым блюдам, идет оптимизация рабочих процессов. Весна – это время творчества и экспериментов.


В любом ресторане лето – время работы, а зима и весна – это время развития, время создания новых продуктов, время эволюции.


Что с винной картой? Прослеживается ли связь с меню на этапе ее формирования?

Безусловно, когда я ее формирую, связь имеется. Я думаю о том, какие мои блюда с какими винами смогут сочетаться, и когда официанты предлагают что-то из меню, то они стараются что-то посоветовать из винной карты, но без особого давления, в зависимости от пожеланий и настроения гостя.

Сегодня встречается много людей, знающих и потребляющих местные вина. Мне нравятся вина Гай-Кодзора, некоторые вина Мысхако и других местных производителей. Есть люди, которые приходят и спрашивают итальянские вина, например, Кьянти, Бардолино, Вальполичелла, Неро Дьявола. У нас, конечно, нет вин всех регионов Италии, думаю, пока не время делать большую винную карту с большим хранилищем, но все рано или поздно может измениться. И возможно, я даже когда-нибудь смогу убрать водку из меню. Есть у меня такая идея (смеется).

Если вернуться к теме странных людей, то среди большинства до сих пор бытует миф о том, что все хорошее должно быть очень дорогим. Нечасто, но иногда мне приходится видеть людей, запивающих стейк Вдовой Клико, а вот мы сейчас сидим с вами, пьем вино, купленное в магазине за 600 рублей, и получаем удовольствие.

Скажи, а помнишь ли ты момент, когда ты решил, что будешь поваром?

Окончательно с профессией я определился после армии, где прослужил 16 месяцев и полностью поменял свою точку зрения на дисциплину. До этого я был таким «плохим парнем», а служба в армии дала мне противоположный опыт. Армия сделала то, что безуспешно пытался сделать мой отец: я стал более собранным и дисциплинированным. До армии я уже семь лет проработал в кондитерской, и во время службы, когда у меня иногда была возможность что-то приготовить, мне это нравилось. В армии я увидел, что моя душа лежит не к технике, а к природе, и постепенно я осознал, что нет иного пути, и не нужно искать другую профессию.

Дальше я много читал книг про кухню, изучал различные технологии. Повару необходимо хорошо знать физические параметры, реакцию тех или иных продуктов на разные виды обработки, взаимодействие продуктов, чтобы понимать, какой результат можно получить в итоге. Когда ты работаешь на кухне, у тебя очень много возможностей для работы со вкусами и текстурами продуктов. Это очень интересный творческий процесс.

Если говорить о работе шефа, то одним из преимуществ шефа является возможность больше контактировать с гостями, чтобы узнать, что они думают о твоей еде.

Когда ты готовишь, ты представляешь образы в голове или работа у тебя уже на кончиках пальцев?

Это интересный вопрос. Когда большинство поваров готовит что-то обычное, они последовательно выполняют технологические операции одну за другой. Когда же у меня есть специальный запрос от гостя, например, кто-то желает сибаса, то я спрашиваю, какое блюдо человек хотел бы получить: вкус, цвет, жареное, тушеное, на пару и прочие детали. Далее я открываю холодильник, беру необходимые ингредиенты и начинаю думать о том, как воплотить пожелания гостя в реальное блюдо.


В процессе приготовления я представляю себя гостем и думаю о том, насколько сочетание тех или иных текстур и вкусов в блюде меня бы порадовало.


Рот – это очень чувствительный орган, и разные комбинации ингредиентов, трав, специй и обработки вызывают разные вкусовые ощущения. В итоге гость должен получить что-то интересное, чтобы сказать «Вау». Например, получив то же нежное филе сибаса в сочетании с чем-то хрустящим по текстуре.

Где ты получил все эти профессиональные знания?

О, это в первую очередь личный опыт, никто этому не учит. Я пошел учиться в академию, уже имея за плечами длительный стаж работы. Первые знания мне дал мой дед, который был занят в сельском хозяйстве и часто брал меня в поле. Он открыл для меня то, что может давать земля, и то, что сегодня растет в моем маленьком огороде – результат того, чему он меня научил. Для нас в Италии обычное дело использовать большое количество различной растительности: от морских водорослей до трав, растущих высоко в горах.

Также я благодарен моему шефу в кондитерской, который тоже меня научил многому и дал мне толчок в жизни. Вообще, мне повезло, что я вырос в местности с богатой культурой использования натуральных продуктов, где люди покупают свежие мясо, рыбу, овощи и прочую растительность на рынках, где жива традиция вкусно готовить дома.


Когда дома есть мама, которой нравится готовить, и которая знает, как готовить, ты потихонечку открываешь для себя это ремесло.


Какой кухни не хватает на черноморском побережье по твоему мнению? Что здесь можно развивать?

В первую очередь здесь необходимо развивать уровень культуры поваров. Сегодня здесь не умеют делать традиционную кухню. Поясню, что я имею в виду на примере. Мама моей девушки умеет делать пельмени так, как не учат делать пельмени в учебных заведениях, потому что там не учат, как выбирать мясо и прочие ингредиенты на рынке, не учат, в какое время года лучше всего делать пельмени и почему.


У каждой кухни есть своя территория. Мы находимся в России. Почему здесь не выращивать традиционные русские продукты? Конечно, сегодня можно делать любую кухню, мы живем во время интернета, где можно найти любую информацию о любом блюде, но везде есть свои нюансы.


В средиземноморской кухне используется большое количество диких трав, которые здесь никто не есть. Например, одуванчик, никому и в голову здесь не придет его готовить. Или кабачки. Все едят кабачки, но никто здесь не ест их стебли, а между тем в моей стране лучшая летняя закуска – это картошка, стебли кабачка, оливковое масло, чеснок и петрушка. Здесь люди покупают руколу, привезенную из Голландии, в то время как в Краснодарском краем полно дикой руколы, и в Анапе есть много мест, где она растет.

А где ты находишь людей, с которыми работаешь?

В туристическом месте есть своя сезонная специфика. Много ребят приходит устраиваться на работу в летнее время, большинство из них студенты, приезжающие на сезон подработать и отдохнуть. Не все из них задерживаются надолго. Команда людей, с которыми я работаю, сложилась с годами совместной работы. Для создания той самой легкой атмосферы, о которой я говорил, я стараюсь донести до ребят нашу философию гостеприимства. Все, кто ее принимает, чувствуют себя достаточно комфортно.

Как ты думаешь, с тобой трудно работать?

Да.

А как часто люди, приезжающие работать на лето, возвращаются снова?

Иногда такое случается, но редко.

А как тебе управляется коллективом? Как ты справляешься со стрессовыми ситуациями?

Вообще, я очень эмоциональный человек, и общение на повышенных тонах – это еще и часть моей национальной культуры. В первый год работы, когда я видел элементарные ошибки, я часто кричал, но это ничего не меняло, и тогда мне пришлось ввести систему штрафов. Порой люди не желали принимать мои простейшие требования в работе и уходили.

Какой совет ты мог бы дать начинающим поварам? Как стать профи?

Думаю, во-первых они должны пройти обучение в профессиональной школе поваров. Во-вторых, во время свой работы они должны всегда представлять себя на месте гостя и понимать, какое впечатление гость получит от блюда, что он почувствует. В-третьих, хорошо знать традиционную кухню и местные продукты, постоянно открывать для себя что-то новое. Прежде чем начать что-то готовить, нужно часто спрашивать себя – почему я готовлю это именно таким способом. Также необходимо иметь преставление о здоровой еде и взаимосвязи пищи и здоровья человека.

Какое место в Анапе ты бы мог посоветовать приезжающим гостям?

До этой весны мне очень нравился Большой Утриш, но после того как я открыл для себя Малый Утриш, Большой не идет ни в какое сравнение. Если говорить о морском побережье, то пляжи Витязево и Благовещенки очень красивы. И еще одно место, которое мне нравится – это Гай-Кодзор. Неподалеку от винзавода есть одна маленькая гора с фантастической панорамой.

 

Вторник, 28 мая 2013

Статьи в серии:

Люди и дело: интервью с Сергеем Альшевским, шеф-поваром Абрау-Дюрсо

Связанные объекты