Статьи

Люди и дело: Дмитрий Мирзонов, владелец кофейни Expa Café, Анапа

Дима, расскажи, как родилась идея твоей кофейни? 

Идея родилась на испанской земле в период моего проживания в Барселоне. И само название имеет испанские корни, Café – это кофе в переводе с испанского.

Такой формат как «кофе c собой» или кофейня с минимальной посадкой, но с расчетом на то, что люди будут брать кофе с собой и наслаждаться им где-то, он в мире вообще не нов. В России и тем более в Анапе, как в достаточно глубокой провинции, эта идея оказалась свежей, и я подумал, что это хороший бизнес-концепт для зарабатывания денег. В то же самое время для меня было очень важно создать место, где бы мне и самому было комфортно, куда бы я мог прийти и почувствовать себя где-то не в России, не в Анапе. И как мне кажется, со своей задачей я справился. Сегодня многие гости именно так и отзываются, говорят, что Expa Café напомнило им Париж или что-то или как-то, но нечто общеевропейское. И я очень этому рад.

Ты же был первым парнем, который сделал здесь что-то подобное?

Да, мы были первыми в Анапе именно с концептом «Кофе с собой». До нас многие об этом даже не слышали. Люди, которые мало путешествуют и не знакомы с этим форматом, могли запросто спросить: «А как я возьму керамическую чашку с собой?!» Вплоть до такого. За два года найше работы люди распробовали формат, им понравилось, и сегодня они берут кофе с собой с удовольствием. И не раз было замечено, что наши гости и особенно молодежь, находясь в заведении, часто просят подавать напиток в бумажном стакане, просто потому что это другое ощущение, это какой-то тренд, это может быть другое удовольствие.

По-твоему разница во вкусе есть? Как картон влияет на вкус кофе?

В целом, он обрабатывается сейчас так, что никак не влияет. Но я бы не рекомендовал пить из такого стаканчика эспрессо. А вот для кофейных коктейлей, кофе с добавлением молока, с сиропом, со взбитыми сливками абсолютно нет разницы. Единственное, в картоне быстрее остывает, но, как правило, так же быстрее и выпивается.

Расскажи, как формируется меню кофейни в формате «кофе с собой»? Почему там то, что там есть?


Все просто. Формат «кофе с собой» определяет состав меню. Все, что удобно взять с собой, то и есть в меню.


В современном мире многие вещи можно взять с собой, для этого существует специальная упаковка и посуда. В нашем меню были подобраны напитки, которые, на наш взгляд, нравятся среднестатистическому человеку, который не обязательно кофеман, а просто любит что-то вкусненькое, кофейное и получает от этого удовольствие. Какие-то специальные кофейные форматы мы стали развивать только сейчас с открытием второго зала, где у нас уже появились альтернативные варианты заваривания кофе.

Что за альтернативные варианты?

Альтернативные варианты заваривания кофе – это сифон, харио, аэропресс. На данный момент мы используем только фильтерную кофеварку для американо. То есть вся наша альтернатива на данный момент заключается именно в фильтерной кофеварке, которая сделана специально, чтобы варить американо такой же как в американских кафе. Там на завтрак предлагают кофе из фильтра. Ты платишь один раз, но официант, ходя по кругу с графинчиком, не забывает наполнять твою чашку кофе каждые десять минут.


Каждый день в нашем втором зале мы варим разный американо из разных зерен, которые впоследствии, если человеку понравится, он может приобрести. Мы можем сделать любой помол для заваривания: в турке, френч-прессе или через фильтр.


Дима, а откуда ты берешь эти зерна? Чем твой продукт лучше других?

Лучше, прежде всего тем, что он максимально свежей обжарки. Это зерна, в которые вложена душа не одного человека, а многих энтузиастов. Этим занимаются люди небезразличные, влюбленные в кофе, для которых все это начиналось как хобби. Многие из них и до сих пор экспериментируют, пытаются привнести что-то новое.

Все начинется с того, что кофе лицензионно в зеленом виде приобретается на лондонской бирже моими друзьями из Петербурга. Они же составляют бленд, который им интересен, обжаривают, доводят до нужной кондиции и отправляют нам в Анапу. Наш основной бленд, который мы используем, и который мы варим в эспрессо машине – это Эфиопия, Мадагаскар и Бразилия.

В новом же зале мы предлагаем не бленды, а моносорта. 100% арабика из определенных стран. Это то, что будет хорошо завариваться в той же фильтерной кофеварке, турке и так далее, то есть удобно для потребления дома.

Существует ли какая-нибудь кофейная экзотика?

Типа кофе Лювак, которое зверушки пережевывают?

Нет, скорее что-то вроде кофе из Казахстана. Может быть такое, например?

У кофе благодаря природным условиям есть строго определенные места произрастания. К сожалению, в Казахстане кофе расти не может. Даже у нас кофе, который мы посадили в горшок у окна, растет, но не очень. Мы за ним ухаживаем, удобряем, опрыскиваем, но тяжело ему (смеется).

Возвращаясь к теме блендов. Многие наверняка слышали и читали на упаковках слова «100% арабика» или «арабика и робуста». А в чем разница на самом деле, можешь кратко пояснить?

Наш бленд, который мы используем в Expa Café, состоит из 80% арабики и 20% робуста. Смысл любого бленда в том, что арабика и робуста смешиваются в разных пропорциях для того, что бы достичь определенных вкусовых оттенков. Арабика – это более высококачественный кофе, то есть зерна отборные, без каких-то дефектов. Робуста – это менее высококачественный сорт, если можно так выразится, это сорнячок кофейного вида, но он содержит больше кофеина, чем сорт Арабика и используется для того, чтобы кофе нес свою основную роль тонизирующего напитка.

Расскажи про общую атмосферу в кофейне. Кто твои постоянные гости?

Мы можем вернуться к теме гостей, которые любят европейский стиль, и которым наше заведение напоминает Европу. Это люди, которые любят путешествовать, комфортно себя в жизни чувствуют, хорошо зарабатывают и знают цену своим деньгам. В нашей кофейне за весьма умеренную сумму они получают максимум качества. Дать человеку больше, чем он ожидает – это то послание, которое я несу в своем бизнесе.


Когда человек заказывает чашку капучино за 122 рубля, то он не ожидает, что эта чашка будет 400 грамм напитка, причем напитка качественного, сваренного опытными бариста с душой.


Обязательно в наших кофейных напитках мы используем латте-арт. Это рисунок на молоке, который показывает как определенный уровень заведения, так и уровень уверенности в себе наших бариста.

Каких гостей ты не ожидал увидеть в своем заведении, но увидел?

К нам приходит много мам с детьми. Это было неожиданно, но наверное, этому есть свое объяснение. У нас помимо кофе есть еще очень большой выбор других напитков, в том числе холодных. Молочные коктейли, ягодные смузи, морсы – это то, что детям нравится. Плюс во втором зале мы открыли наше кондитерское отделение, где есть большой выбор тортов, пирожных, десертов и так далее.

Как меняются вкусы и предпочтения людей со временем?


Люди редко меняют свои предпочтения в кофе, потому что это такой напиток, который если однажды выбрал, то пьешь его всю жизнь. То есть, если, например, любишь латте, то конечно, можешь иногда попробовать что-то другое, но в 90% случаев будешь пить латте.


Поэтому мы осторожно что-то меняем в меню. Как правило, мы что-то добавляем. Если бы мы наоборот что-то убирали, мы бы имели какие-то последствия с точки зрения лояльности наших гостей, которые в один прекрасный день могли бы не увидеть своего любимого напитка в меню.

Вторая причина, по которой мы нечасто меняем меню – это то, что все, что находится в меню должно быть хорошо отработано. Мы должны быть уверены, что каждый бариста сможет сварить любой кофе одинаково правильно, чтобы гости получили удовольствие.

Легко ли люди приняли тот формат и продукт, который ты предлагаешь в кофейне? С каждым днем посетителей становится больше?


Да, и я не побоюсь сказать, что мы людям навязываем то, что мы хотели бы, чтобы они потребляли. Потому что приготовить качественный кофе без лишних ингредиентов надо уметь. Можно что-то с чем-то смешать, но все-таки, если мы говорим, что это кофейный напиток, то он должен иметь четкий аромат и вкус кофе.


Моя личная рекомендация, не добавлять ингредиенты, которые впоследствии забьют вкус кофе. Например, приходит к нам гость, заказывает латте и просит в него добавить три вида сиропа и шесть ложек сахара. Ожидаемо возникает вопрос – зачем столько сахара? Лично я пью кофе без сахара, и на мой взгляд, кофе должен состоять из кофе и молока, если мы говорим о кофе с молоком. Если мы говорим о черном кофе, это либо эспрессо в чистом виде, либо американо. В каких-то моно-сортах сахар помогает раскрыть вкус, это достоверно известно, но в целом, я бы не рекомендовал добавлять сахар. Если в капучино правильно подобрано молоко, то молоко должно иметь определенную сладость уже само по себе, и этой сладости должно быть достаточно для того, что бы напиток получился вкусным.

Относительно молока, это должно быть единственный местный продукт, который  возможно использовать?

Не совсем.  Мы пробовали, пытались, но оно должно быть определенной жирности и с определенным сроком годности. Мы имеем достаточно большое ежедневное потребление молока, и прежде всего, нас интересует своевременная доставка. Поэтому мы используем молоко, которое используют все, не буду называть брендов, и на всякий случай держим некий запас, который в случае форс-мажорных ситуаций поможет нам остаться на плаву.

Расскажи о своих планах.

Прежде всего, совсем недавно мы открыли новый зал, где продаются кондитерские изделия, весовой кофе, кофейные аксессуары и прочее. Раньше в небольшом основном зале мы не могли все это разместить и представить всю кондитерскую линейку, которую хотели. Пожалуй, кондитерских изделий такого уровня в Анапе больше нигде нет, мы работаем с лучшим производителем края.

На этом мы не останавливаемся, планируем развиваться дальше и смотрим на это с той точки зрения, что если у нас или наших гостей есть пожелания и предложения, которые действительно интересны и выполнимы, то мы стараемся их претворять в жизнь.

Если развивать мысль о расширении, и говорить про Анапу, например, то нужно понимать, что открытие нового заведения привнесет в наш город. Данный бизнес интересен, если он открывает какие-то новые сферы, новые возможности, и он будет успешным тогда, когда идея еще не использована конкурентом. Как только я увижу, какой новый формат мы сможем привнести в наше следующее заведение, мы сразу будем думать о том, где его открыть. Если же говорить о расширении самой сети в других городах, то такие планы есть, и мы ищем возможности, чтобы их осуществить.

А как насчет других форматов заведений, пиццерия, например?

Хотелось бы есть вкусную пиццу в Анапе. В Ла Веранда, например, прекрасная пицца, но у меня есть свои личные барьеры, при которых пока не возникает желания работать с полноценной кухней. Я подчеркну, что пока. Сегодня я останавливаюсь на том формате, который есть. Также я пока не иду в сторону продажи и распространения алкоголя, у нас полностью безалкогольное заведение, которое представляет в Анапе культуру кофе.

Когда ты понял, что хочешь заниматься тем, чем занимаешься сейчас?

Мое образование – «Гостеприимство в гостиничной сфере», которое я получал на протяжении 8 лет, обучаясь и работая в таких странах как Ирландия, Нидерланды и США. Наверное, я должен был бы работать менеджером в какой-нибудь гостинице, но поработав в разных отделениях отелей, я понял, что рестораны и бары куда более интересны, чем сама работа в отеле. В определённый момент я для себя определил, что невозможно охватить все сферы сразу, нужно выбрать одно лидирующее направление и следовать ему всю жизнь.

К слову, если бы у нас были хорошие сетевые гостиницы мирового уровня, то вполне возможно, я бы там и работал. Я не исключаю, что мог бы совмещать, так как мне очень не хватает, например, общения на моем любимом английском языке, в данный момент он просто не востребован.

Где ты находишь персонал, как ты выбираешь людей и чему обучаешь?


Скажу, что я не работаю с людьми, которые заявляют, что они уже профессионалы, что уже все умеют. Мне проще научить человека с нуля тем стандартам, которым в свое время обучали меня.


Поиск персонала происходит следующим образом: заполняется резюме, я его изучаю, далее мы встречаемся на интервью, я смотрю на человека, насколько он потенциально может справиться. Задаю классические вопросы, которые характеризуют человека, может ли он работать в команде, например. Потом у нас есть испытательный срок, когда человек показывает свои наработанные навыки, и мы понимаем, вписывается ли он в наш коллектив или нет, так как команда у нас уже сложившаяся, и мы работаем как единый слаженный механизм иногда в очень динамичном ритме, который не каждый может выдержать. Город у нас сезонный, летний сезон у нас очень энергичный, спать порой получается нечасто и немного. И если вдруг за прилавком стоит бариста, который клюет носом, очень медлительный и не справляющийся, то это сами понимаете, не очень хорошо для заведения, которое предлагает кофе.

Трудные минуты в жизни бывают? Как ты с ними справляешься?

Да, трудные минуты в бизнесе бывают, к сожалению. Например, товар не привезли, и это огорчает. Тяжело с этим было справляться первое время. Начав работать в России, я долгое время не мог понять, почему люди не выполняют обязательства, которые они на себя взяли. Это южный менталитет и российский в целом. Сейчас к таким моментам я отношусь проще. Вообще, если что-то не ладится, как правило, я останавливаюсь, так как понимаю, что на данный момент дело не продвинется дальше. Стараюсь переключиться на что-то другое, послушать музыку, отвлечься, и потом вернуться к этой проблеме позже уже с новыми силами и постараться все исправить или завершить.

Кстати, о музыке, ты сам подбирал саундтрек, что у тебя звучит?

В моей голове очень четкое представление о том, что должно играть в подобного рода заведениях. Это не должен быть четко определенный формат, это должен быть микс, который сможет удовлетворить разный контингент людей. Пытаемся музыкальное сопровождение адаптировать под очень разных гостей.

Какие обязательные вещи ты бы посоветовал сделать человеку, который впервые приехал на черноморское побережье?

Я бы порекомендовал поехать в Новороссийск. Этот город развивается очень динамично, так как это город-порт, в котором присутствуют иностранцы, которым тоже хочется куда-то ходить и отдыхать. Мне, например, очень нравится кафе Лаундж, которое уже очень долгое время не теряет в качестве. Я даже не побоюсь сказать, что это лучшие суши и роллы, которые я ел у нас в крае.

По дороге из Анапы в Новороссийск можно заехать в усадьбу «Семигорье». Отличное место на природе, которое я и сам для себя открыл лишь недавно.


А вообще вне зависимости от города на побережье, я бы посоветовал проводить вечера за бокалом хорошего местного вина.


Ага, ты упомянул местное вино, значит, ты пьешь не только кофе?

Конечно! Вино я очень люблю (смеется). Что касается местных производителей, я пью Гай-Кодзор. Любимое белое – вионье, красное – сира или пино-нуар. Пино-нуар я бы назвал своим любимом сортом. Еще я люблю Новый Свет: что-то из мальбека, калифорнийские вина, чилийские.

Винная сфера и кофейная очень похожи тем, что и там и там проходит очень много различных выставок и дегустационных мероприятий. Есть люди, увлеченные как вином, так и кофе: дегустируют, отличают, разбираются, обсуждают, экспериментируют, смешивают с какими-то продуктами. Эти две области для меня живут параллельно.

  

 Понедельник, 24 июня 2013

Статьи в серии:

Люди и дело: интервью с Сергеем Альшевским, шеф-поваром Абрау-Дюрсо

Люди и дело: интервью с Паоло Лополито, шеф-поваром La Veranda, Анапа

Люди и дело: интервью с Асиет Гиш, управляющей сети отелей Kompass Hotels, Геленджик


люди и дело и интервью.

Связанные объекты