Статьи

Винные карты Сочи

Перед Новым Годом губернатор Краснодарского края Александр Ткачев призвал рестораторов перестать вместо российских вин «ловко всучивать посетителям французское по две-три тысячи рублей за бутылку». Мы решили выяснить из первых рук – как формируется винная карта ресторана, и как меняются винные вкусы гостей черноморских курортов. Обо всем этом нам рассказал видеоблоггер и сомелье ресторана La Terrazza (Сочи) Геннадий Александров.

Геннадий Александров

Геннадий Александров: член Восточно-Европейской ассоциации сомелье и экспертов и Урало-Сибирской ассоциации сомелье, тренер по продажам, видео-блоггер, увлеченный винами и алкогольными напитками человек (в самом хорошем смысле этого слова).

WH: Геннадий, расскажи, пожалуйста, как обычно формируется винная карта ресторана?

ГА: Как правило, винная карта в ресторанах Сочи формируется из ассортимента дистрибьюторов, которые есть на рынке города. Разумеется, исходя из контрактов.

WH: Насколько предложения дистрибьюторов отвечают, например, твоим представлениям о правильном ассортименте?

ГА: Сам я работал в алкогольной компании в Сочи тренинг-менеджером по ассортименту и продажам. Сам учил этому торговых представителей, и знаю не понаслышке, какие компании и как делают предложение для заведений Horeсa (смеется). Моим лично представлениям это не отвечает совсем. Опять же, предлагают в основном те бренды, которые имеют бюджет, поэтому логики в предложении почти нет.

Давайте на примере. Есть дистрибьютор, он закупает массу брендов вина. Часть из них выделяет мизерную сумму на продвижение, поэтому эти вина, как правило, просто «торчат» в прайсе и ждут, пока их кто-то случайно заметит. А есть бренды, которые на продвижение перечисляют суммы многим большие. Соответственно, дистрибьютор, чтобы не потерять такую «кормушку», предлагает их ресторанам в первую очередь. Ведь там и бонус, и печатные материалы, и акции. Наши производители, на фоне бюджетов западных брендов, не очень заметны.

А логики нет в предложениях, потому что мода, предположим на Италию. Вот и предлагает торговый представитель 90% Италии, забывая об Испании, Франции, Германии...

WH: Если говорить о твоей вотчине, ресторане La Terrazza - что можно сказать о винной карте? Есть что-то уникальное?

ГА: Винная карта была составлена до меня, поэтому пока обсуждать ее, судить или хвалить, рано, скоро я ее немного переработаю, добавлю изюминки и хиты. Вот тогда ей можно будет хвастаться.

WH: В вашей винной карте есть кубанские вина?

ГА: Конечно, есть. Я немного добавил те вина, которым доверяю, и спрос на которые уже формируется. Жаль, что некоторые вина невозможно достать, а некоторые нельзя даже продавать в ресторане.

WH: Ты имеешь в виду гаражные вина? А в целом, учитывая их, как правило, высокую ценовую категорию, они бы пользовались спросом? И насколько они вообще отвечают стандартам качества ресторана ? Все-таки они гораздо более капризны и в хранении, и качество плавает более сильно, чем у серийных вин.

ГА: У меня был опыт продажи таких вин интересующимся людям, поэтому, я убежден, что такие вина имеют будущее, но только если их будут продавать и пиарить люди увлечённые. Люди, которые не только разбираются в алкогольных напитках, но и которым нравятся эти вина. Например, такие, как я (смеется). Спрос можно и нужно создавать, это выполнимо.

WH: Можешь огласить список доверия?

ГА: «Шато Ле Гран Восток» Королевский дуб», «Фанагория «Cru Lermont», «Шато Ле Гран Восток» Земли Юга», и в связи с проблемами поставок, пришлось отказаться от «Гай-Кодзора». Нестабильны поставки еще нескольких брендов, поэтому так скудно.

WH: Хорошо. Давай немного поговорим о том, какие вина более востребованы потребителем  по твоему мнению? Что предпочитают пить гости курорта?

ГА: Есть разные категории покупателей: есть люди с достатком средний и ниже среднего – они предпочитают домашнее вино (опасно и опрометчиво). Люди с достатком средний и выше среднего берут вина с пометкой Краснодарский край и изредка бренды на слуху. Покупатели же с достатком высоким либо совсем не пьют вина юга России, либо, весьма нечасто, выбирают топовые линейки «Шато Ле Гран Восток» и «Фанагории». К сожалению, титулованных российских вин в нашем регионе меньше, чем в Москве.

WH: Были случаи, когда тебя искренне удивлял выбор вин гостями ресторана?

ГА: Удивляют люди крайне редко, скорее удивляют нелогичным выбором, когда вино явно не подходит к блюду, не соответствует ожиданиям вкуса.

WH: И чем все в таком случае заканчивается?

ГА: Убеждаю гостя изменить выбор в пользу более подходящего вина, либо (самые принципиальные) сидят и «давятся» неподходящим вином ))).

WH: Как ты думаешь, сможет ли винный туризм найти своих приверженцев на юге России? Или это все-таки прерогатива Франции, Калифорнии и т.д.? И, кстати, пресловутое гаражное вино – важный фактор для такого отдыха.

ГА: Думаю, этот туризм уже находит своих приверженцев, но (это моё мнение) продвижение это туризма слишком слабое. Этим должны заниматься туристические агентства, сомелье и пиарщики, имеющие представление о вине, алкоголе в целом...

Надо вкладывать в этот бизнес, работать на перспективу, а у нас сразу хотят прибыль.

WH: Ты знаком с пожеланием губернатора Краснодарского края Александра Ткачева о минимальном проценте российских вин в ресторанах?

ГА: Вот тут не совсем ясно. 30% винной карты должно быть кубанских производителей, и они должны быть выделены на отдельной странице, на деле же – некоторых просят вводить даже 80% от всей винной карты... Как правило, это касается мелких «кафешек», особенно у моря. 

WH:  Могут ли возникнуть проблемы в результате необходимости выполнения этих условий?

ГА: Нет, проблема только убедить директора ресторана, почему я хочу ввести именно те или иные марки кубанских производителей. Некоторые кафе и рестораны считают ниже своего достоинства иметь их в своей винной карте, потому что ничего не знают о российских винах и не верят в них. Государство просто дает квоту на наличие кубанских производителей, а бренды торговая точка выбирает сама. Так что – вполне демократичное лоббирование интересов российского виноделия.


интервью.