Статьи

Фанагорийский дуб

Владимир Пукиш:

Когда два года назад, после открытия фанагорийского бондарного цеха, наши виноделы стали экспериментировать с бочками из разного дуба – французского (компания покупает их у известных компаний Radoux, Vicard и Saury) и местного, кавказского, – на пробных дегустациях выдержанных в них вин они получили неожиданный результат: оказалось, что классические сорта винограда – «каберне-совиньон», «мерло», «пино-нуар» – лучше проявляют себя в «родном» для них дубе из Франции, а вот наши кавказские и донские автохтоны – «саперави», «красностоп золотовский» – высшую степень гармонии достигают в бочках из дуба кавказского. По-видимому, кроме обычного набора микроэлементов, имеющихся в виноградном вине и придаваемых дубовой бочкой, есть еще какой-то набор таких элементов, которые особенно хорошо гармонируют, когда и вино, и дуб происходят из одной местности.

Кроме французского и кавказского, бочки для выдержки вин делают также из американского и восточноевропейского (венгерского) дуба. Обычно говорят, что европейский дуб (и французский, и венгерский) придает вину острый резковатый вкус, а американский дуб имеет сладковатый вкус, с более явственными тонами ванили.

Что же касается дуба кавказского, то его используют в виноделии со второй половины XIX века местные (кубанские, ставропольские) виноделы, а в последнее время клепку из него охотно покупали и французские бондарни: она дешевле французской, и, смешав ее со своей, можно не только привнести новые нотки в выдерживаемые в таких бочках вина, но и существенно снизить себестоимость продукции. По утверждению Эрве Таузиа (Hervé Tauzia), директора по экспорту одного из крупнейших французских производителей винных бочек, по пригодности древесины для выдержки вин кавказский дуб стоит чуть ниже французского, но выше американского и восточноевропейского.

 

 

В виноделии используют несколько пород деревьев рода Quercus, произрастающих на Северо-Западном Кавказе и относящихся к нескольким биологическим видам. Самые распространенные – это скальный дуб (Quercus petraea) и черешчатый дуб (Quercus robur). Еще сто лет назад дубовые рощи на Кавказе располагались большими пятнами на светлых местах посреди пояса буковых лесов, тянущегося ниже зоны пихтового (хвойного) леса местами до самого Черноморского побережья. Естествоиспытатель того времени писал, что с темными буками, кроме дубов, чередуются рощи каштанов, граб, вяз, липа, дикие яблони, груши и черешни. Дикий виноград, ломонос и другие вьющиеся растения обвивали стволы и сучья деревьев, сплетаясь в хмереччя – непроходимые заросли. А раньше дубовые леса достигали даже холмистых равнин Таманского полуострова; до наших дней сохранился единственный их остаток – уникальный дубовый лес среди сухих таманских степей, расположенный на холме Дубовый Рынок. Здесь, в сени дубов, когда-то процветал невольничий рынок – отсюда и название. Растущие здесь деревья, кстати, принадлежат еще к одному биологическому виду – дубу курчавому (Quercus crispula).

В виноделии для производства бочек используют скальный дуб – для выдержки вин, и черешчатый дуб – для коньячных бочек.

Скальный дуб (кстати, он является одним из символов Уэльса, поэтому в Британии его называют также уэльским дубом), вопреки своему названию, на Кубани растет далеко не только на скалах. Рощи этих дубов сохранились с Туапсинском (вокруг сел Молдавановки, Новомихайловки) и Северском (возле поселка Афипского) районов. Произрастает он и над реками и ериками (протоками между водоемами, вырытыми казаками), на опушках лесов. На зиму этот вид не скидает листья – они у него просто усыхают на ветках, поэтому его называют зимним дубом (в отличие от летнего черешчатого, сбрасывающего листву). Обычно этот дуб растет поодиночке, поэтому крона часто бывает раскидистой. Крона тонкая, а само дерево растет медленно. Такой дуб очень плотный или, как говорят в Европе, «тугой». На один сантиметр у него приходится от 7 до 9 годовых колец, в нем меньше танинов. Он обладает органолептикой, более подходящей для вина. Специалисты фанагорийского бондарного цеха полагают, что из такой бочки могут получиться очень хорошие выдержанные белые вина.

 

 

Черешчатый дуб (на Северном Кавказе он известен также как майкопский, апшеронский или мостовской дуб; таким образом более точно определяется место его произрастания) растет на равнине. Кора у него толще, чем у скального, с бóльшим количеством сучков и широкими годовыми кольцами, дерево растет гораздо быстрее, крона разрастается в ширину. Он обладает специфическим коричневатым окрасом, это крупнопористый дуб, в нем очень много танинов.

Древесина дуба отличается высокой прочностью и твердостью, стойкостью против гниения способностью к изгибу, имеет красивую текстуру и цвет. На производство дубовых  бочек подходит только комлевая часть дуба – снизу до первого разветвления, не имеющая сучков, гнили, червоточин и др. Возраст дуба для изготовления бочек составляет от 80 до 150 лет; плотность древесины – не менее 4-х годовых колец на 1 см.

***

В бондарном цехе «Фанагории» производят бочки емкостью от 225 («баррики») до 600 литров, а также большие буты – по специальному заказу.

Дуб из кубанского леса поступает на фанагорийский цех лесопереработки в виде леса-кругляка, где его сортируют, раскалывают и пилят на заготовки для клепки. Саму клепку уже делают в бондарне. Готовую клепку для винных бочек долго готовят прежде чем начать собирать остов бочки: промывают водой, затем сушат под открытым небом в течение одного – полутора лет. Клепку для бренди (коньяков) подвергают сушке в искусственных камерах в течение 45–50 дней.

При производстве, в зависимости от предпочтений покупателей, используются три степени обжига бочек: легкий, средний или сильный. Обжиг необходим в первую очередь самим бочкам, чтобы снять напряжение с клепок, иначе при дальнейшей обработке паром бочка может лопнуть. Кроме того, он способствует сохранению технологических свойств древесины и повышению непроницаемости, прочности конструкции бочек. Под действием огня древесина меняет структуру, становится более ароматной за счет того, что содержащийся в ней сахар карамелизуется. Благодаря обжигу букет вина приобретает новые нотки: дуб передает оттенки ванили, румяной хлебной корочки, кофе, специй.

Собранный остов с помощью горящих мангалов фиксирует форму клёпки: в этом случае клёпка утрачивает способность возвращаться к первоначальной форме. Термообработка содействует некоторому размягчению древесины и способствует более плотному сжатию клёпок остова в фугах, повышению жёсткости конструкции бочки.

Ежемесячно цех производит порядка 300 бочек под маркой «Старый русский дуб». Наши бочки могут оценить и зарубежные коллеги: партия бочек была отправлена в вискикурню Grant's в Шотландию, а также в Чили и Аргентину. Подписан контракт с французским бондарным производителем – «Фанагория» будет покупать французские бочки, а наши европейские коллеги станут дистрибуторами бочек из кавказского дуба.


бочки, дубовые бочки, фанагория, владимир пукиш, старый русский дуб и коньяк.

Связанные объекты