Александр, в чем секрет мастерства винодела?

 

20 лет назад я сказал отцу, то что хочу стать виноделом. Он привел меня на огород, выделил полтора метра земли вдоль забора и сказал: «Хочешь стать виноделом – посади свой виноградник». Прошли годы, но мой совет остается тем же. 

 

Начните с посадки собственного виноградника, тогда вы поймёте душу вина и проникнитесь любовью к нему, потому что без любви ни один продукт не будет играть, искриться и радовать души других людей.

 

Есть ли что-то особенное в работе шампаниста? Почему твой выбор пал на производство игристого?

 

Я – винодел в третьем поколении. У меня отец винодел и дед был виноделом. На четвертом курсе я попал на практику на винзавод. Там я проникся теорией шампанского производства, и с того сезона я шампанское уже не оставлял. Я работал начальником цеха по производству шампанских вин «Кубань-вино» и затем устроился на Фанагорию главным шампанистом.

 

На мой взгляд, шампанист – это не просто винодел, он немного поэт и художник. Здесь можно отодвинуться от строгих рамок и сделать то, что ты хочешь. Немножко песни, немножко стихотворения – и всё это получить в бокале.

 

 

Для меня вино и тем более шампанское – это живая биологическая система, которая имеет свою душу, свою энергетику, и когда вино хранится в штабеле, эта энергия как бы сконцентрирована. С вином можно даже поговорить, пообщаться и ответ ощущается.

 

В чем заключается твоя работа?

 

Моя работа заключается в контроле всего цикла производства: выращивание винограда для производства шампанского, его переработка, выработка виноматериала и придание второй жизни виноматериалу уже в виде шампанского.

 

Как производится классическое шампанское и в чем его вкусовые особенности?

 

Виноматериалы для производства классического шампанского должны быть низкоспиртуозными и высококислотными, чтобы сохранить свою свежесть в течение долгих лет выдержки на осадке. 

 

Благодаря своему терруару Таманский полуостров изначально предрасположен для производства классического шампанского.

 

После окончания брожения кюве – будущее шампанское – должно полежать в тихом, прохладном месте не менее двух-трёх лет. В течение всего этого времени происходит процесс распада дрожжевых клеток и обогащения продуктами распада виноматериала: аминокислоты, всякие разные питательные вещества, и самое главный из них – это фермент эстераза. Пока ещё никто не смог синтезировать искусственным образом этот фермент, поэтому никто из нас ни разу и не пробовал поддельной классики. 

 

Со временем шампанское становится более мягким, более полным и питким. В идеале оно должно быть будто бы приправленное сливочным маслом: вы выпиваете, ничего не колет, всё мягко, приятно и освежающе.

 

Насколько важна игра пузырьков? Почему в молодом игристом такая бурная игра, а в классике три тоненькие ниточки?

 

В классическом шампанском ценится не столько игра пузырьков, сколько насыщенность вкуса и аромата. Чем спокойнее и тоньше нити пузырьков – тем качественнее поработал шампанист. 

 

В хорошем выдержанном  шампанском игра будет невыразительной – две-три ниточки тонких пузырей. Но это отнюдь не обозначает, что это вино плохое! Просто с течением времени происходит связь накопленной углекислоты с вином, поэтому игра классического шампанского спокойная, тонкая, ровная. 

 

Особая каплевидная форма бокала для шампанского обусловлена тем, что для разрыва связей необходим столб жидкости, который давит на одну точку: он заставляет разорвать связь вина с углекислотой, и начинается игра тонкими-тонкими нитями миллионов пузырьков. В этом весь смысл. 

 

Поэтому неправильно дегустировать шампанское из винного бокала: мы не увидим игру, не сможем оценить работу шампаниста.

 

Какие еще секреты таит производство классики?

 

Ассамбляж – это смешение определённых сортов в определенной пропорции. Шампанист должен сделать его так, чтобы получился букет. Причём собрать нужно так, чтобы каждый цветок расцвел в определенное время. Главном в этом букете будет не аромат, а его вкус. Аромат должен быть элегантным и свежим, обязательно тонким, а вкус полным и мягким.

 

Формирование ассамбляжа – ключевой момент в производстве классического шампанского. Это точка невозврата, которую переиграть будет невозможно, он делается один раз и начисто.

 

Бутылочная выдержка готового шампанского сильно не изменяет аромат и вкус, да и не должна изменять. Это лишь созревание: шампанское может быть чуть более зрелым, но не более того.

 

 

Самая длительная известная бутылочная выдержка была порядка 80 лет – эта было шампанское на яхте царского двора, что затонула в 1913-м году и была поднята уже в наше время. Шампанское оказалось совершенно исключительного качества! 

 

Востребована ли сегодня такая профессия как ремюер?

 

Следующий этап после выдержки на дрожжевом осадке – это сведение осадка на горло бутылки, по-французски «ремюаж». Ремюер – специальность, на мой взгляд, умирающая: человек набивает руку и становится мастером своего дела примерно на пятый год работы, что сегодня практически невозможно. Ремюеры по большому счету сейчас сохранились только в Шампани во Франции. Это отдельные бригады людей, которые не работают на каком-то предприятии конкретно, а «кочуют» от одного предприятия к другому.  

Во всем мире осадок теперь сводят в специальных аппаратах, называемых жиропаллетами. Туда заряжается несколько ящиков, и компьютерная программа скрупулезно и безошибочно контролирует процесс.

 

На какие западные продукты ты ориентируешься в своей работе?

 

Я считаю, что не следует точно копировать чей-то продукт, шампанское это или что-либо другое. Должны быть соблюдены стиль, элегантность в аромате, полный вкус, свежесть на восприятие, но должно быть что-то свое. 

 

Мы стремимся создать свой отдельный продукт. Он должен быть узнаваем как традиционное шампанское, но должен нести некую отличительную составляющую, чтобы можно было определить его в бокале вслепую, и сказать, что да, это – фанагорийское шампанское.

 

Какие сорта используются для производства игристого в Фанагории?

 

О сортах я могу сказать следующее. На мой взгляд, все-таки лучшее – это смесь из трёх сортов, в которых каждый играет свою роль.  

 

«Шардоне» – это жизнь шампанского, она придает запас прочности. «Пино-нуар» – это вкус, это полнота и сливочность. А самый главный – это «пино-менье». В нём заключены фруктовость, он делает шампанское изысканным и элегантным. 

 

Во Франции за свой вклад в производство шампанского этот сорт был выведен из группы «пино» и заслужил право именоваться отдельным именем – «менье». 

 

В этом году мы получаем первый урожай этого сорта, и наше классическое игристое начиная уже с этого года будет делаться из трёх сортов, из «большой тройки»: «шардоне», «пино-нуар» и «менье».

 

Можешь рассказать о планах развития производства игристого в Фанагории?

 

После поездки в Шампань у меня окончательно созрела мысль о том, как должна выглядеть стратегия развития шампанского дома «Фанагория». Мы будем производить четыре продукта. Три белых: «большая тройка», «шардоне» с добавлением «пино-нуара», и стопроцентный «шардоне», соответственно, четвёртым продуктом будет розовое (или rosé): «пино-нуар» с небольшой долей «шардоне»; и ещё будет маленький секрет, который будет отличать наше rosé от всех остальных.