Статьи

Люди и дело: винодел Роман Логунов

 

В начале июня мы побывали в гостях у винодела Романа Логунова и записали это интервью. Надо упомянуть, что вина Романа, созданные под брендом «Майстра» мы считаем открытием 2014 года. 

 

Роман, как ты стал профессиональным виноделом?

Родился я в Стрелке Темрюкского района, где вокруг всегда виноградники были, и выбрал специальность я еще в 10-м классе школы ближе к реалиям, а не как мечтается в детстве – летчики, космонавты… В итоге в 1995 году я закончил краснодарский политех по специальности «виноделие».

А почему не летчик или космонавт? Можешь сам для себя ответить?

Книга повлияла. В те времена вообще проблема была с книгами, мать выписывала собрания сочинений по почте, и обычно в нагрузку что-то приходило. Порой какие-то невероятные вещи, я помню Сорокин пришел, еще что-то. И вот пришла книжка «Клошмерль» Габриэля Шевалье, французского писателя.

Книга эта про божолеское поселение такое – Клошмерль. Клошмерль – это «Колокол дроздов», и там очень хорошо было описано все: деревенька винодельческая, отношения между людьми, события бытовые и политические, все в общем о человеческой сущности с юмором.  Каждый характер был описан, начиная от кюре и заканчивая нотариусом. Настолько она мне понравилась, что я ее раз восемь тогда прочитал. И атмосфера меня заразила. Представьте -  1928-ой год, какие-то политические движения, виноградники. Впрочем, именно про виноделие в ней было поскольку-постольку, так на общем фоне.

Реалии маленького общества такой деревни не совпадали с дальнейшими реалиями жизни?

Ну естественно. Хотя какой-то элемент романтизма в профессии все равно есть, разумеется. Если посмотреть сейчас на молодых виноделов: кто-то идет по пути попроще в торговые фирмы, занимающиеся винодельческим оборудованием и материалами, неоспоримо нужное дело, но сложно романтизируемое; кто-то вообще меняет род деятельности, а кто-то идет на работу за мизерные деньги ради возможности научиться секретам профессии у наших специалистов, сохранивших отечественные традиции и приглашенных консультантов, которые несут общемировые тенденции. Вот здесь, на смешении, на обновлении получается что-то интересное.

Когда я заканчивал ВУЗ таких винный проектов, как сейчас, просто не было. Советскую школу виноделия нельзя назвать плохой, но она рассчитана на массового потребителя. Это вообще характерно для советского производства. К примеру, мы хорошо делали танки Т34, их жизнь была рассчитана на 10 минут на поле боя, и свою задачу они выполняли. Так же и вина, что делались в СССР, были рассчитаны на огромные объемы, ориентир был на массовость. Было много крепленых вин. Да и сам потребитель не понимал тонкостей сухих вин.

 


Развитие же высококачественного сухого вина с высокими потенциалами зависит прежде всего от терруара. Именно терруар и правильно подобранный к нему виноград дает вину потенциал, возможность жить и созревать.


 

Одно дело, если вину 3-5 лет, и совсем другое, если 20 – это уже некий показатель. Разумеется, за этим всегда стоят годы работы. Это сейчас можно научными методами в лаборатории все померить, все изучить. А раньше это были эмпирические наблюдения, передаваемые от профессионала к профессионалу много лет. У нас нет этого многолетнего базиса, лишь отрывки - что-то берем отсюда, что-то оттуда.

Мы еще вернемся к профессии, скажи, а тебе сразу удалось профессионально реализоваться?

Я поступал в 90-м году, и мой набор, в принципе был первый с положительным набором на место. До того обычно недобор был, а у меня уже было 5 человек на место. После антиалкогольной компании 1985 года начал возвращаться определенный интерес к виноделию.

Я из достаточно простой семьи, у меня отец – сварщик, мать – бухгалтер. Школу закончил с серебряной медалью, сдал один экзамен по химии. Так и поступил. Выучился, закончил. 

Потом достаточно сложно было с работой. Я, наверное, с полгода промаялся по рыбалкам. Потом, как-то через знакомых нашли место в «Запорожском». На тот момент оно было подсобным сельским хозяйством Газпрома, одного из его подразделений – Мострансгаза. Там реконструкцию сделали, поставили цех, лили в основном специальные вина. Сухие виноматериалы вырабатывали преимущественно для шампанкомбинатов. В переработке до 16 000 тонн доходило.

В «Запорожской» я проработал до 2006 года. Сначала рабочим полгода, потом в розливе, мастером. Потом меня перевели технологом в винцех. Я отработал сезон, в ночную смену занимался мойкой оборудования. Через год перед следующим сезоном меня поставили начальником цеха. Я тот год не помню вообще, просто жил там.

Далее я проработал 11-12 лет начальником цеха. В 22 года было тяжело работать с людьми, находить общий язык. Все старше и тебя всерьез не воспринимают.

 

Роман Логунов

 

И как ты нашел подход?

Ну не знаю, находил как-то. По крайней мере, я считаю, что нашел. И до сих пор поддерживаю отношения с рабочими и специалистами, которые там работали.

Позже Газпром начал избавляться от непрофильных активов, это целая история, затянувшаяся до сих пор с собственниками, с кредитами, с банками, со всеми делами.

А у меня семья, и я начал искать новую работу. И нашел. Леонид Смирнов на тот момент был генеральным директором в РПК «Славянский», они только начинали лить. Я с ним три или четыре года проработал и вместе с ним же и ушел. Затем было несколько других проектов,  но все они были связаны с так называемым «вторичным» виноделием-розливом.

И как ты решил дома свое вино делать?

Свои вина я делал параллельно работая на заводах, начиная с «Запорожского» еще. Вообще это целая проблема, когда у тебя на работе переработка винограда, а потом еще и ночью дома вручную.

Когда я попал на заводе вторичного виноделия, где, соответственно, имел дело с привозными виноматериалами, где нет переработки, ты получаешь то, что уже кто-то сделал, я начал уговаривать руководство выделять бюджет на покупку винограда, оборудования какого-то. У нас бочки старые были, я нашел бондарей, их переточили. Виноград был с геленджикской зоны перезрелый, но получилось, сделали. Правда, в Совиньоне был спирт 17,2%. В общем опыт набирался.

Сейчас делаю вина дома, в гараже.

Вина Майстра Романа Логунова

Когда ты покупаешь виноград для своих вин, насколько это критично для финального продукта: ручной сбор или комбайновая сборка?

Проблема в том, что ты не можешь сам контролировать виноградники. Сколько раз уже такое было: я выбираю виноград под сбор, уже вроде как настроился, спланировал, а тебе звонят и говорят, что рабочих нет. Что хочешь то и делай. Начинаешь собирать своих родителей, близких, едешь, собираешь лучшее.  А после этого за нами идет комбайн…

 


Вообще, критична не столько сама машинная уборка, насколько состояние, в котором находится виноград. Комбайн убирает все подряд. Понятно, что какие-то вещи можно снивелировать на технологии, но все равно, когда собран чай из листьев, ничего хорошего из вина не выйдет. Когда на винограднике все хорошо, можно и комбайном убрать. Ну а когда все плохо, выше удовлетворительного качества не подняться. Здесь нужно тоже соизмерять, виноград машинный сборки выходит дешевле.


 

Использование химикатов, пестицидов, гербицидов влияют на качество конечного продукта?

Я думаю, что это важно, конечно, но это больше агрономические дела, мое мнение – нужно минимальным использованием этих средств добиться максимальных результатов. Тут еще есть основополагающий момент разногласий: у агрономов есть вал, деньги они получают за килограмм, а виноделы делают вино из того, что у агрономов получилось. Так всегда происходит в больших производствах.

Еще есть разница в плотности посадки. Одно дело – 1 200 лоз на гектар, или условно говоря, – 5 000 лоз на гектар, а может быть и больше. По вложениям разница кардинальная. Если саженец стоит до 100 рублей, посчитайте сами, сколько единовременно нужно денег в землю закопать. Но при небольшой плотности посадки корни лозы остаются на поверхности, ей не нужно углубляться в поисках питательных веществ. И второй момент – урожайность. Берем 100 центнеров с гектара, но если разделить на лозы, ты получаешь две разные ситуации. Когда каждая лоза загружена 10 килограммами гроздей, о какой минеральности вина, каком потенциале можно разговаривать?

В мире ведь вообще считается, что чем лоза слабее, тем лучше вино?

Позвольте перефразировать на собственный лад – чем сложнее лозе живется, тем больше вероятность получить структурированное и сложное вино. Хотя сложности жизни для лозы должны быть в разумных пределах. Это справедливо, наверное, и для людей – наибольшее количество по-настоящему интересных людей я встречал среди тех, кто прошел какие-то жизненные испытания. Другой вопрос, что к людям, в отличие от вина, гораздо сложнее применять категории «хороший» или «плохой».

В мире, кстати, по-разному. Я был на крупнейшем заводе в Испании, в сезон они перерабатывают 200 тысяч тонн, и я не видел там каких-то супертехнологий. Технологии со стекателями, прессами шнековыми, которые все перетирают. У них штук 15 линий, и никакого контроля брожения, контроля температуры. У них 70 тыс. гектаров своих виноградников. Я пробовал их вино, им и показать толком нечего. Емкости объемом 470 000 декалитров... Нам это уже даже сложно представить. И все это к нам идет, за границу танкерами. Все вино, что в Европе стоит 1 евро оттуда и льется.

Давай переместимся на 15 лет вперед?

Сложно сейчас строить какие-то прогнозы. У нас не столько стоит проблема земля-виноград, сколько проблема финансов. Плюс законы. Предположим, финансы есть. Виноградники есть. Все есть, а что дальше? Продавать даже в рестораны возможности нет.

Существует масса всяких нюансов. В виде государственного регулирования, например. Я, с одной стороны, понимаю ход мыслей чиновников, у нас проще все монополизировать, ужесточить, не разрешать. И не всегда это плохо, конкурентная среда должна быть регулируема, но прежде всего нужно конкурентную среду создать. Я не боюсь конкуренции. Если я буду не годен, значит у меня такой удел – не смог, не выдержал, не имел должной квалификации. Я считаю, что нужно создать такой механизм, в котором человеку было бы комфортно реализовываться, и это прежде всего задача государства.

 


Не нужно запрещать какую-то деятельность лишь потому, что в ней возможны какие-то злоупотребления. Это как не давать ребенку учиться ездить на велосипеде, из-за боязни, что он станет в дальнейшем лихачить на мотоцикле, лишая его сейчас и потом права на свободное перемещение.


 

Если поговорить про технологии. Мы встречаемся и общаемся с разными виноделами и их мнения о культурных дрожжах, сере порой бывают прямо диаметральные.

На диких дрожжах можно делать вино, если ты уверен в винограде. Если в своем терруаре хозяин прекрасно знает свои лозы, нет никаких гербицидов, у них все замечательно. Тогда да, можно и натуральные дрожжи. Во всех остальных случаях, мое мнение – культурные. А у меня нет никакой уверенности в винограде, который я покупаю.

Если резюмировать твои стремления, какое вино тебе больше интересно делать – вино которое можно пить сейчас или великое вино?

Нужно стремиться сделать что-то лучшее из лучших. Скажем так, великим его должен назвать кто-то, по прошествии какого-то количества лет, получив несколько регулярных результатов, доказав, что это не случайность. Честно говоря, для меня лично слова вроде «великое вино» режут слух. Особенно когда его хотят применить в отношении российских вин, причем при нашей неосведомленности о наших же терруарах, применимости клонов, технологий и прочего, без серьезной современной научной базы. За «великими» винами труд десятков поколений, оставим это французам, они это заслужили. Не хочу умалить наши достижения, но я думаю, что у нас все еще впереди. У нас в  стране и сейчас делают отличные вина, но их не очень много, и потребителя на них ограниченное количество. Надо повышать качество массового доступного по цене продукта, больше популяризировать вино, дать возможность малым предприятиям производить и реализовывать свой уникальный продукт.

Почему ты назвался Майстрой?

Здесь так рыбаки называют мистраль, северо-западный ветер. Это однокоренное слово с маэстро, мастер, мистраль, главенствующая, главный, основной. Кстати, у местных еще есть слово «широкко» (как в названии автомобиля VW Scirocco) – юго-восточный ветер.

Дай совет тому, кто хочет открыть свою винодельню.

Делайте, обсуждайте вопросы, решайте проблемы и вникайте в суть. Как только ты берешься за одну вещь, вытягиваешь еще пять. У меня с каждым годом возникает столько планов… Это неотъемлемая часть моей работы. И планов становится все больше и больше, и ты уже по-другому не можешь жить.

Посоветуй что-нибудь туристу, который приехал на азовское побережье.

Я бы посоветовал съездить в Приазовский – храм там очень красивый, погулять можно, шашлыки пожарить.

Приазовский, Таманская Швейцария

 

 

 

 


интервью, гаражное виноделие и люди и дело.

Связанные объекты